ワイン設備の食品接触適合性を確認する方法

ワイン加工設備の食品接触に関する適合性は、ワインの販売先市場、製品に接触する材料、製造および洗浄時に使用される温度や薬品など、用途を明確にすることから始まります。見積書に記載されたステンレス鋼の鋼種は有用な出発点ですが、それだけではタンク、ポンプ、ホースアセンブリ、バルブ全体の適合性を証明できません。

組み立てられた製品接触経路を適用要件に照らして評価し、適合性に関する各主張を、実際の材料、部品、使用条件を裏付ける証拠と結び付けます。是正作業を比較的容易に管理できる試運転前に、不足書類や懸念のある表面仕上げを解消してください。

証明書を確認する前に接触条件を定義する

ワイン、果醪、添加物、または製品接触面の洗浄液に触れるすべての表面を洗い出します。タンク壁、溶接部、出口継手、ポンプ内部、バルブシート、ホース、ガスケット、サンプリングポイント、サイトグラス、各種コーティングを含めます。液面より上にある部品も、凝縮液や飛沫がワインに戻る可能性がある場合は確認が必要です。

想定するワインの種類と最長接触時間を記録します。酸性度、アルコール濃度、温度、曝露時間は、適合性評価や、試験が必要な場合の移行試験または抽出試験の条件選定に影響します。冷たい果醪の短時間移送に適したシールでも、完成したワインとの長時間接触に十分な証拠があるとは限りません。

洗浄条件も同じ記録に含めます。ガスケットはワインに適していても、高温のアルカリ洗浄や酸化性殺菌剤によって劣化する場合があります。薬品濃度、接触時間、温度、すすぎ要件を明記し、部品サプライヤーの使用限度と照合してください。

材料ごとに適用される規則を特定する

食品接触に関する要件は、販売先市場と材料によって異なります。欧州連合では、食品接触材料に関する一般的な枠組みおよび適正製造規範に加え、該当する材料別措置や各国の規則が適用されます。米国では、材料と想定される使用条件を対象とする、適用可能な食品医薬品局（FDA）の食品接触関連規定を特定してください。販売資料にFDAへの言及があるだけでは、機械全体が承認されていることの証拠にはなりません。

特定の部品に適用される法的根拠と裏付け書類を求めてください。プラスチック部品に適した適合宣言には、許可された用途や適用される制限が明記されている必要があります。それを、隣接するステンレス鋼やエラストマー部品の証明として扱ってはいけません。管轄区域に統一された材料別措置がない場合も、各国の要件および一般的な安全義務を考慮する必要があります。

移行試験の結果が意味を持つのは、試験した材料、食品模擬物質、温度、時間が、適用規則に基づく想定用途を再現または保守的に包含している場合に限られます。異なる配合の材料や短時間の冷水曝露に関する報告書では、酸性かつアルコールを含むワインとの長期接触への適合性は証明できません。試験条件と実際の工程との差異を補完するために用いた判断根拠を記録してください。

ステンレス鋼の仕様から仕上げ面までトレースする

304や316Lなどの鋼種は、ワイン設備で一般的に検討されますが、鋼種の選定は塩化物への曝露、洗浄薬品、温度、腐食履歴にも左右されます。製品接触部に使用する鋼材について、該当する部品または製造ロットと関連付けられた材料証明書、あるいは同等のトレーサビリティ記録を求めてください。板材やチューブだけでなく、溶接材料や交換継手の鋼種も確認します。

製作されたアセンブリを検査し、溶接の連続性、変色、孔食、隙間、排水や洗浄ができない箇所を確認します。溶接部付近の焼け色は、製作方法や表面処理を調査するきっかけになります。外観が明るいだけでは、十分な耐食性を証明できません。酸洗、パッシベーション、その他指定された仕上げ処理について、処理残留物の除去方法を含む記録を入手してください。

表面粗さは、測定位置と方法が明確な場合にのみ有用です。Ra値は平均粗さを示しますが、個々の傷、孔食、溶接欠陥までは明らかにしません。例えば、植物由来食用油貯蔵タンクの内壁仕上げとして指定されるRa ≤ 0.4 µmは、表面仕様であり、そのタンクがワインに適合することの証明ではありません。油の貯蔵用途であることも、ワインとの接触への適合性を証明するものではありません。ワイン用途を提案する場合は、材料、シール、書類、洗浄条件を個別に審査する必要があります。

シールや付属品まで証拠をたどる

非金属部品は占める面積が小さいため、見落とされやすいものです。使用されている正確なポリマーまたはエラストマーの配合、完成品の特定情報、想定する食品および使用条件を対象とした適合宣言または試験証拠を求めてください。「食品グレードのゴム」のような一般的な説明では、物質、制限事項、試験済みの用途を特定できません。

交換部品には特に注意してください。外見が同じガスケットでも、配合や潤滑剤が異なる場合があります。承認済みの部品番号とサプライヤーを記録し、材料、配合、または供給元が変わった場合は再評価を必須にしてください。同じ考え方は、ホースの内張り、バルブのダイアフラム、サイトグラスのシール、フィルターハウジングにも当てはまります。

膜やフィルターによってワインから隔離されている部品については、通常運転と想定される故障の両方を考慮してください。膜、ハウジング、各シールがワインまたは凝縮液との接触を想定しているか確認します。ベントフィルターの公称孔径が示すのは粒子の保持性能であり、食品接触への適合性やベントアセンブリ全体の妥当性ではありません。

設置状態で洗浄性を検証する

材料が適合していても、設置方法によって製品が滞留することがあります。底部出口、サンプリングバルブ、計器接続部、配管分岐部を調べ、液体が残るポケットがないか確認します。溶接部や継手が点検可能であるか、または設置したまま確実に洗浄できることを検証してください。タンク底部に傾斜があっても、出口、バルブキャビティ、または下流配管がそれより低ければ、完全に排水できるとは限りません。

実際の形状と設置された噴射装置に照らして、定置洗浄（CIP）の洗浄範囲を確認します。図面に洗浄ボールが記載されていても、継手の下面や内部の死角まで洗浄液が届く証拠にはなりません。試運転時には洗浄レシピを確立し、残留物が残りやすい箇所を選んで洗浄効果を検証します。検証方法と合格基準は工程に応じて定める必要があります。目視検査だけでは、アクセスできないすべての表面を評価できません。

洗浄後は、すすぎ、または承認されたその他の除去手順によって、製品接触前に許容できない薬品残留物が残らないことを確認してください。洗剤、洗浄サイクルの温度、噴射装置、または配管レイアウトの変更により、従来の洗浄証拠が無効になる可能性があります。その場合は再評価してください。